ESA VIEJA, QUERIDA Y CARÍSIMA COSTUMBRE DE TOMAR CAFÉ EN POCILLO

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Buenos Aires SOS.- 13 de marzo de 2011.- (Por Naimid Cirelli Asef).- Mientras los encargados de bares pagan el kilo de café un promedio de 65 pesos, el cliente abona de 6 a 10 por cada tacita.  Una recorrida por la Ciudad revela por qué a los porteños no les importa que les cobren lo que sea con tal de cumplir con el rito.

Es infaltable en cualquier reunión.  En los encuentros entre amigos, compañeros y enamorados.  Es, para el tango, el refugio de soñadores, de nostálgicos y de solitarios.  Es aquello que siempre se pide en un  bar o en un restaurante después de la comida.  Nadie pone reparos a la hora de pagarlo ni protesta porque el café de Buenos Aires esté entre los más caros en el mundo.

¿Qué se paga cuando se paga un café? ¿Se paga por su valor o por todo lo anterior? Por un pocillo, negro, sin leche ni crema, en distintos puntos  de la Ciudad, los porteños llegan a abonar hasta un 200% más que su valor bruto.

La cuenta no es nada difícil.  Un kilo de café, al por mayor, es comprado por los encargados de los bares y confiterías a un precio promedio de 65 pesos.  De ese único kilo salen de 90 a 100 cafés en pocillo.  Es decir que, en cada preparación, el encargado de la cafetería utiliza unos 15 gramos.  Y cada uno de esos pocillos es pagado por el cliente entre seis y diez pesos, según la zona de la Ciudad en que esté ubicado el bar.

Entonces, si de un kilo de café que en promedio cuesta 65 pesos se sacan casi 100 pocillos, cada uno de ellos costaría casi un peso.  Sin embargo los clientes llegan a pagar hasta diez.

¿CUÁNTO GANA ENTONCES EL BAR? «Sabemos que la ganancia en bruto es de entre 150 y 200%», explica el gerente del clásico Café los Angelitos, ubicado en el barrio Balvanera.  ¨Pero para calcular la ganancia real, continúa, hay que descontarle los gastos que tiene el lugar.  O sea, el personal, teléfono, luz y gas, mantenimiento, entre otros».  Pero la mayoría de los encargados consultados no tiene presente el porcentaje exacto de las variables que inciden en el precio del pocillo que, finalmente, parece imponerse porque sí en el mercado.

«El precio lo manejamos con el que hay en todos lados», explica el gerente del café Gato Negro, ubicado en plena calle Corrientes.  «En el caso de nuestro local, compramos el kilo de café en crudo.  Nosotros lo tostamos acá.  Eso lo hacemos para mantener una buena calidad.  Preferimos subir el precio pero mantener el buen sabor y la calidad».  En ambos bares, el café en pocillo sale nueve pesos.

¿UN BUEN CAFÉ? «El precio me parece indignante», opina Martina Arenillas, una estudiane de Ciencias de la Com unicación, que se reúne muy seguido con sus amigos en Reiki, un bar en Barrio Norte.  «El verano pasado tuve la oportunidad de viajar a Roma y, en la zona más cara de la ciudad, el café cuesta dos euros, que es más o menos lo mismo que acá.  Y además allá es mucho más rico».

Es que en la Argentina suele consumirse la especie de café llamada «robusta» que se cultiva en suelos llanos y regiones calurosas, como Brasil o Vietnam.  Se utiliza esa variedad porque es menos propensa a las plagas y los cambios de clima, tiene mayor cantidad da cafeína y no puede dar variedades de café especailes.  Tiene un sabor más fuerte y amargo, y es considerada de peor calidad que las que se consumen en otras grandes ciudades.  Por otro lado, según la Cámara de café argentina, la mayor participación en el mercado la tiene el café torrado, que consiste en un proceso especial de tostadura pensado para mantener el sabor y el aroma, aunque se descubrió que en la actualidad logra el efecto contrario.

En Bogotá, la capital de Colombia, quizás el país más famoso del mundo por la calidad de su café, el precio de lo que ellos llaman «tinto», oscila entre 0,25 a 1 dólar.

«OKUPAS».  Guillermina Rivera, por su parte, cree que lo importante de los cafés porteños no es la calidad ni el precio, sino «su función de albergue cuando no se saba a dónde ir en la Ciudad.  Para ella, los bares son como refugios: «Y eso es lo que más necesita el porteño.  Los precios podrán ser un disparate, pero sin ellos no tendríamos a dónde ir». 

Mariano Ramos la respalda: «Yo voy mucho a cafés porque es donde estudio para la facultad.  Si me detengo a analizarlo, el precio es excesivo.  Pero no perdería la costumbre, ya que no podría concentrarme de la misma manera en el living de mi casa».

Y esa función, la de refugio, es la que ostenta el famoso café Tortoni de avenida de Mayo: «Para nosotros lo más importante es propiciar todo tipo de encuen tros o desencuentros.  De amores y desengaños.  Poder contener esos momentos únicos y mágicos que no pueden vivirse en otros ámbitos, sólo en cafés», dice el mozo encargado del turno de la mañana.

En la otra punta de la Ciudad, en el Bar del Gallego en el barrio de Liniers, Ricardo Pérez, de 60 años, saca cuentas y reflexiona: «Vengo, por lo menos, tres días a la semana desde hace muchos años a este bar.  Sé que con lo que pago podría comprar unos 200 gramos de café (20 tasas de pocillo).  Pero qué decir, prefiero tomar un buen exprés».  El dueño de ese bar compra el kilo a 120 pesos y dice, en apretado tono español, que es porque quiere lo mejor para sus clientes, pero exige de ellos lo que considera una muy buena paga: 7 pesos.

A unas cuadras, frente a la estación de trenes de la línea Sarmiento, el café de Atilio elige otra fórmula: «Compro el kilo a 30 pesos, después me fijo el precio que tienen los otros bares de la zona y le bajo uno o dos pesos», dice el encargado, mientras agita la mano para alejar unas moscas.  Y borrando cualquier tipo de romanticismo hacía el café, remata: «Igual acá sólo toman café a la mañana, para aguantar el día.  Pasan rápido, antes de ir a trabajar»

ANACRÓNICO.  Ante las preguntas sobre el café en pocillo, el encargado del Bar del Gallego advierte que está perdiendo popularidad entre sus clientes: «Vendemos café en tacita o en vasito, como en las pulperías de antaño -dice orgulloso- pero sólo lo pide la gente muy mayor.  Creo que el resto se está modernizando.  Los más jóvenes prefieren el jarrito.  El pocillo quedó como de otra época».

Pero el encargado de El Gato Negro es quien nota que la costumbre porteña del café chiquito está siendo lentamente remplazada por una nueva tendencia: el consumo de té.  «No es que no se pida café, pero la verdad es que nos sorprendemos al ver que cada vez más personas piden té.  Así que estamos sacando nuevas variedades, mezclando especies y sabores, para poder ofrecerle al público lo que está buscando».  (Funte: Diario Tiempo Agentino)

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