パン 過発酵 冷蔵庫
— 18 noviembre, 2020 0 0è¡æ¡ã70gã»ã©æå ¥ãã¾ããããã©ã³ã¹ã®è¯ãåéã§ããèªåæå ¥ã®ã±ã¼ã¹ã«ã¯50gãéçãªãã§ããã©ãæåæå ¥ããã®ãé¢åã ã£ãã®ã§ãç¡çç¢çå ¥ãã¾ãããèãåéãã«ãªã£ã¦ãã¾ã£ããã©åé¡ç¡ãã£ãã§ãããã¦ãæ¬æ¥ä½æ ããã« æã¢ãã¢ãã®ãã³ãé£ã¹ãããªãå¤ã«çå°ãããã¦ããã°ããã®ã§ã¯ï¼ï¼ã¨æãã¤ãããã®ã®ãçºé µæéã¨ãçºé µæ¸©åº¦ã¨ãããã©ãããã¦ç¾å³ãããªããåãããªããã©ããããã®ãï¼ããã 試ãã¦ã¿ããï¼ã¨ãããã¨ã§ãä¸æ©ãã³çå°ãæ¾ç½®ãã¦ãã¡ããã¨ãã³ãä½ããã®ãå®é¨ãã¦ã¿ã¾ããã èµçºé µãã¾ãã®åãããªã¼ãã¼ãã¤ãæ³ãã«ã¤ãã¦è©³ãããã§ããã ããããããããç´¹ä»ãããã¾ãï¼ï¼ æéããªããããã³ä½ããã§ããªãã»ã»ã»ã¨æã£ã¦ããæ¹ã«ãã²èªãã§ã»ãããé©å½çã«ãã³ä½ãã身è¿ã«ãªãææ³ã§ããï¼ ¥å¤«ãããã£ã¨å¤©ç¶é µæ¯ãã³ãä½ããããããå¿ è¦ãããã¾ãã èµçºé µãã³ã®ä¸æ¬¡çºé µã§ããã¾ãè¨ãã¾ãªãã¦å°ã£ãæç¨ãåºæ¥ãã ãç´°ããã³ããã¾ã¨ãããæ°ä»ããäºãããã°éææ¹è¨ã ææ:好ã¿ã®æããªããã³çå°ã湯種ãªãããã³çå°ããã©ã³ã¹ãã³çå°.. 4.1 1.温度管ç; 4.2 2.æé; 4.3 3.ä¹¾ç¥å¯¾ç; 5 便å©ãã ãã§ã¯ãªããªã¼ãã¼ãã¤ãæ³ã®ãã³ä½ã éçºé µã®ãã³ã¯ããã£ã¨ããµããµãã¨ã¯ããã¾ããã ãªãã ããã³ãããµã¤ãã¦ããã»ã»ã» ãã¡ãèãã»ã»ã» ãã£ã±ãã»ã»ã» ç¹ç´°ãã«æ¬ ããã»ã»ã» ããã¯éçºé µãã³ã®ç¹å¾´ã§ãã éçºé µã®ãã³ã¯å£åãæ©ãï¼ ã¹ãã³ãµã¼ãªã³ã¯ 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この方法でコッペパンを作った場合、一日目の作業でかかる時間は50分程度ですし、二日目の作業は分割~焼成までで2時間かからないくらいです。, ストレート法の場合まとめて3時間必要になるのに比べたら、時間の確保は多少なりともしやすくなるのではないでしょうか?, 更にフランスパンの場合は一日目は同じく50分程度で済みますし、二日目に至っては2時間ちょっとで済みます。, ストレート法の場合まとめて5時間半かかるのと比べたら、とても時短できていると言えるのではないでしょうか。, ここまでの解説に関して、パン作りをしたことのある方なら疑問に思う所があるかもしれません。, 「『オーバーナイト法では一次発酵を一晩かけて行う』って、一晩発酵させたら過発酵になるんじゃないの?」, ではオーバーナイト法では過発酵させずにどの様にして一晩中発酵させるのかというと、生地を冷蔵庫に入れて一晩越します。, ストレート法では生地を冷やすのは良くないことなのですが、オーバーナイト法の場合は冷蔵庫で生地を冷やし、発酵を遅らせることで一晩中発酵させても大丈夫な状態にするんですね。, 具体的には生地の仕込みが終わったらパン生地をバットにあけ、30分程度室温で一次発酵を行った後に生地が乾燥しないようにビニール袋に入れて冷蔵庫に入れて一晩越します。, 使いこなすと非常に便利なオーバーナイト法ですが、上手に使いこなすために注意すべき点が3つあります。, オーバーナイト法では先ほども説明したように、生地が捏ね上がったら30分程度室温においてから冷蔵庫に入れます。, 冷蔵庫に入れた生地はできるだけ早く冷えて欲しいので、冷蔵庫の中はできるだけ物が少ない方が良いです。, 生地の冷えが悪いと発酵のスピードが遅くならず、過発酵になってしまう可能性があります。, また、一次発酵が終わって次の工程である分割を行う際には生地温度を10℃~15℃まで上げてやる必要があります。, 生地が冷え切ったまま工程を進めてしまうと、最終発酵の時になかなか発酵が進まず余計に時間がかかったり、生地が上手く膨らまずに硬いパンになってしまう可能性があります。, オーバーナイト法の一次発酵の時間は今まで「一晩」と表現してきましたが、目安としては12時間~20時間程度になります。, 例えばお子さんをお持ちのママが、お子さんが寝静まった22時頃にパン生地を仕込んで冷蔵庫に入れたとしたら、次の工程に進めるのは最短で翌日の10時、最長でも18時ということです。, 工程通りにきっちりと進めていく必要のあるストレート法と比べたらかなり時間に幅があるので、パン作りの予定は立てやすいかなと思います。, ただ、冷蔵庫に入れてから12時間~20時間の範囲内で次の工程を始めないといけないということを知っておいて下さい。, ちなみに発酵時間が短すぎる(12時間未満)と、発酵不足で生地の膨らむ力が弱かったり、焼き上がったパンの旨味や風味が弱くなる可能性があります。, 反対に発酵時間が長すぎる(20時間以上)と、発酵過多で生地の膨らむ力が弱かったり、アルコール臭や酸臭といったいわゆる「発酵臭」がキツくなってしまいます。, オーバーナイト法に限った話ではありませんがパン生地は非常に乾燥に弱く、乾燥対策をせずにパン生地を出しっぱなしにしておくとすぐにカサカサになってしまいます。, オーバーナイト法では一次発酵は冷蔵庫の中で一晩行うと説明しましたが、乾燥しやすい環境の中で一晩越すために乾燥対策をする必要があります。, 具体的には捏ね上がった生地を容れ物(バットやタッパーなど)ごとビニール袋に入れてから冷蔵庫に入れるといいですね。, ここまでオーバーナイト法の「便利さ」にフォーカスして解説をしてきましたが、オーバーナイト法の良さは便利さだけではありません。, この記事の最初の方で少しだけ触れましたが、オーバーナイト法には「長時間発酵させることで香りや風味、旨みが増す」というメリットもあります。, 冷蔵庫で生地を一晩寝かせている間、生地の中ではイースト菌が生地の中のたんぱく質を分解し、旨味成分や香り成分を作り続けます。, このイースト菌の働きにより、焼き上がったパンにも長時間発酵させたパン特有の旨味や香りが付き、美味しくなります。, この様に便利さの面でも美味しさの面でも優れたオーバーナイト法をぜひ覚えておいて下さいね。使いこなせるようになれば、忙しい方でもきっとパン作りを今まで以上に楽しめると思いますよ!, 10年ほどの修行の中で大型店舗の製造責任者などを経験し、美味しいパンをお客様にお届けするため日々腕を磨いてきました。, 今はパンの持つ可能性をより多くの人に広め、パンを通しておしゃれで素敵な生活を送っていただけるように、主に家庭でパン作りを楽しむ方にパンの作り方や知識を教えています。, ぜひあなたも美味しいパンを作れるようになって、おしゃれで素敵な生活を送りませんか?. ãå¤§å ¬éï¼ ã100åãã³ãã®ä½ãæ¹. çºé µãéãã¦ãã¾ã£ãï¼ï¼éçºé µã¨è¨ãã¾ãï¼çå°ã¯ã©ããªç¶æ ãªãã§ããããï¼ å¤§ãããªãéãã¦ããç¶æ é常ã¯ãããçå°ã®3ã4åãããã¨è¨ããã¾ãã ãã³ãä½ã人ãªãä¸åº¦ã¯ããããã天ç¶é µæ¯ãã§ããä½ãå§ããã¨ä¸ã ãã¾ãããããå¨ãã«èãã人ãããªããæ¬ãèªãã§ãããåãããå°ã£ã¦ãã人ãããããããã¨æãã¾ããåçã ãã§ã¯åãããªãåãã触æããããªãã®ãä¼ãã¦ãããã°ã¨æãã¾ãã µãã¦ä¸ããã 次ããããªã¥ã¼ã ã®ãããã³ãç¼ããããã«ãªãã¾ããï¼ ã¥ãã¯ãã¯ããµã³ãªã©ã¨ãã£ããã³ã®å ´åã¯ãæ²¹ãæµãåºãªãããã«ãæ²¹è㮠⦠ãã³ä½ãã§ã¿ãªããæ©ã¾ãã質åã®å¤ãã®ããã³çå°ãè¨ãã¾ãªãã¨ããæ©ã¿ã§ããã¾ãã¯çºé µãä¸æãåºæ¥ãªããã¨ãã質åãã¨ã¦ãå¤ãã§ããããã§ã¯èªå® ã§çºé µããä¸ã§ã®ãã¤ã³ããã説æãã¾ããï½½ï¾ï¾ï¾ï½»ï½°ï¾ï¾ï½¸ (adsbygoogle 3 ãã³çå°ãä¸æ©ä¸çºé µããããéçºé µã«ãªããªãã®ï¼ 4 ãªã¼ãã¼ãã¤ãæ³ã§ãã³ä½ããããéã®æ³¨æç¹. ãå¼ã(ãï¾Ð´ï¾)ã£ã¦ãªããããç°¡åãªæ¹æ³, Photoshopã§ãªãã¸ã§ã¯ããæ°å¤æå®ã§åããæ¹æ³(ã»âã»), 1ã¤ãã¤ãå¹³ããªåå½¢ã«ä¼¸ã°ãã¦ã. ãã³ã¯çºé µä¸è¶³ã§ã¯è¨ãã¿ã¾ããããçºé µãããã¦ãè¨ãã¿ã¾ããã çºé µãããããã¨ã éçºé µ ã¾ã㯠çºé µéå¤ ã¨ããã¾ãã 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